Архив на месяц июня, 2010

Здравствуйте, друзья.

Вот и наступило жаркое лето, пора пикников и всяких других природных прелестей. Конечно же, каждый выходной день многие из нас стремятся покинуть душный, пропитанный выхлопными газами город и отправиться на природу, куда-нибудь к водоёму, либо в лес, а может просто на дачу.

Это естественное желание человека выбраться из городских джунглей и хоть на немного почувствовать себя  полном единении со всем окружающим миром.

И тут конечно остро встаёт вопрос. Чем кормить семью и друзей?

Давайте на этот раз немного отойдём от традиционного шашлыка, я предлагаю приготовить обычную «Полевую» кашу. Название дежурное и конечно в разной местности это блюдо носит самые различные названия, это и кулеш, и «Казацкая» каша и ещё много, много других имён, ну суть то одна. Блюдо на первый взгляд самое, что ни на есть, непритязательное. Многие даже услышав заявленное его в меню пикника, говорят: «Да что это такое? Что мы каши пшённой никогда не ели?» Кстати вот этих привередливых сложнее всего потом от котелка оторвать.

Но это лирическое отступление, а мы с Вами потихоньку начнём готовить. В первую очередь продукты. Конечно, как всегда рассчитываем на количество народа. У меня, к примеру, два дежурных казана, один на три литра и второй на шесть. Будем исходить из малого.

Конечно самый главный продукт, это пшено, и вот его нужно выбирать очень тщательно. Пшено должно быть жёлтое, жёлтое, тогда и каша получится красивая, а не только вкусная. Так вот, на маленький казан, берём один килограмм пшена, но предупреждаю сразу, использовать будем не всё. Дальше две-три картофелины средней величины, полулитровую банку тушёнки, лучше куриной, но пойдёт и говяжья. Свиную лучше не брать, она слишком жирная. Самое главное, чуть не забыл, тушёнку старайтесь брать в стеклянных банках, что бы было видно, что там лежит. Сейчас не советские времена и в железо нам могут упрятать всё, что угодно, но только не мясо, а оно всё-таки должно присутствовать. И вот здесь опять же ограничений нет никаких, можно в кашу положить и две банки, вот три, на мой взгляд, это будет уже перебор.

Что нам ещё понадобится? Конечно сало. Знаете, у нас на Миргородщине готовят великолепное сало, нигде в округе такого нет, да и во всей Украине, это я заявляю с полной ответственностью, потому как к нам за салом съезжаются со всей Украины. Хозяева запекают, только забитых свиней в соломе, и от этого шкурка на сале получается мягкая, мягкая и такого нежно-золотистого цвета, а само сало прямо светится.

Вот опять отвлёкся. Так вот нужно выбрать такое прозрачное, тонкое, обязательно с прослойкой мяса, как у нас говорят «с прорезью», такого сала берём немного, грамм 200-300, это не на кашу, это на первую закуску, пока каша варится. В кашу такое сало пускать просто грех. А вот для каши, на зажарку, выбираем обычную щековину, она и значительно дешевле, и мясо там присутствует, да и жир даёт хороший.

Что ещё нам понадобится? Лук, обязательно, без него, какая зажарка? Думаю, на такой объём одной большой луковицы будет достаточно, Дальше, морковь, здесь дело вкуса и конечно красоты, но вкуса в первую очередь. Я обычно добавляю её в зажарку. Морковь придаёт такое лёгкий, летний оттенок самому блюду. Осталось совсем немного, яйца и сливочное масло, хотя последнее можно, и исключить, я в частности очень часто про него забываю, но, поверьте, ещё ни кто не жаловался на кашу. И конечно соль, перец и зелень. Всё собрали, сложили в казан и можно выдвигаться на природу.

Вот здесь уже начнётся сам процесс. Перво-наперво, нужно тщательно промыть пшено, если Вы на берегу водоёма, то конечно проблем с водой для промывки у Вас не будет, а вот если нет, то об этом необходимо побеспокоится заранее, дома.

Так вот, пока вся компания дружно бегает по округе в поисках дров, Вы промываете пшено, чистите картофель, режете его мелким кубиком и всё это складываете в казан, туда же отправляете всю тушёнку. Заливаете всё это дело водой из расчета, на одну часть пшена три части воды, всё остальное в расчёт не берём. Это получается, что если у нас с Вами казан на три литра, значит, и воды в него влезет не больше, вычитаем объём картофеля с тушёнкой, получает от силы два литра воды, следовательно, пшена кладём не более 750-ти грамм.

Водружаем казан на треногу и весь его обкладываем мелкими ветками, так, что бы сам казан, находился как бы в середине костра и разжигаем огонь. Всё, процесс пошёл.  И не верьте никому, кто скажет Вам, что нужно варить всё по отдельности, сначала картофель потом пшено, потом тушёнку, всё это от лукавого, во-первых, слишком затягивает процесс приготовления, а во-вторых, не в ресторане Вы, а на пикнике, и здесь всё намного проще.

Хорошо, не отвлекаемся, костёр весело горит, вода со всем содержимым понемногу закипает, а мы с Вами приступаем к зажарке. Но вот это как раз процесс и не простой, здесь очень много отвлекающих факторов. Во-первых, солнце, водоём. Во-вторых, праздно шатающаяся вокруг компания, кто-то играет в волейбол, кто-то пошёл искупаться, а кто-то просто лежит и загорает. Все они потрудились на сборе дров для костра и теперь с совершенно чистой совестью приступили к отдыху, а Вам-то ещё предстоит работать.

Именно здесь и должен прийти Вам на помощь тот небольшой кусочек очень вкусного сала, помните, мы с Вами покупали 200 грамм? Вы быстренько его режете, к нему помидорчик, огурчик, всякую зелень и обязательно чёрный хлеб, всё закуска готова, можно громко созывать всю компанию к столу. И кстати, напитки, которые Вы брали с собой на пикник, ещё тоже не успели нагреться. Поверьте, по первому зову к столу народ сбегается очень быстро, и вот здесь, главное не упустить момент. Как только они выпили по первой и быстренько закусили, Вы должны каждому дать задание. Одному нарезать сало для зажарки¸ второму лук, третьему натереть на мелкой тёрке морковь, если конечно будете её использовать, четвёртого заставить  найти пару кирпичей, и соорудить какое-то подобие очага, на который можно будет поставить сковороду. В общем, работа найдётся всем, а Вы тем временем можете отвлечься, заглянуть в казан, помешать содержимое, если сильно кипит немного разгрести дрова, или наоборот добавить, если процесс замедлен, и конечно сбегать окунуться в реке.

Вот увидите, что как только вы вернётесь, всё для зажарки будет готово, Вам останется только поставить сковороду на огонь, дать её хорошо прогреться и выложить на неё сало. Как только сало отдаст свой жир и хорошо зарумянится, а это произойдёт очень быстро, ведь Вы не забыли сказать своим помощникам, что бы резали его мелким кубиком? Надеюсь, что не забыли. Так вот, как только оно зарумянится, добавляем лук, доводим до нежно-золотистого цвета и бросаем морковь, немного на огне и всё готово.

А к этому времени и в казане уже творится, что-то невероятное, пшено разварилось, и Ваша каша приобрела нужную консистенцию, здесь должен заметить, что она должна быть достаточно жидкой, и если у Вас выкипело  много воды, не стесняйтесь, долейте до полного казана и дайте закипеть. Как только каша вновь закипела, можно складывать в неё готовую зажарку, тщательно перемешать и вновь дождаться момента закипания. Кстати о перемешивании. С того момента, как пшено начало у Вас развариваться, мешать содержимое нужно почаще, во-первых, чтобы равномерно распределялся картофель и мясо, а во-вторых, что бы ни чего не прилипло к дну казана и не пригорело.

Вы уже чувствуете, какой аромат распространяется над поляной? Конечно, и, кстати, его чувствуете не только Вы, а вся компания, и теперь уже никого не отогнать далеко от костра, все в мучительном ожидании, когда сам процесс подойдёт к концу. И конечно теперь Вы играете здесь первую скрипку. Вы не спеша разбиваете яйца, их понадобится на такой объём, три-пять штук, взбиваете их с солью, или приправами, я часто использую «Мивину» но можно брать любые бульонные приправы и «Галина Бланка» и «Кнор», в общем, что кому нравится, а можно обойтись и простой солью. И как только желток с белком перемешаются и превратятся в однородную жидкость, медленно, тоненькой струйкой выливаете их в кашу, постоянно помешивая, распределяя яйца по всему казану.

Мешать не прекращаете до полного закипания, и потом ещё немного, пока каша не загустеет, вот в этот момент следует положить в казан сливочное масло, снять его с огня и, накрыв крышкой, отставить немного в сторону, дать блюду устояться, а тем временем мелко порубить зелень и вообще накрыть стол. Но помните, этот процесс затягивать нельзя, вокруг Вас стоит толпа голодных людей, которые уже очень давно жадно втягивают носом ароматы, разносящиеся, от казана. Им уже нет дела до волейбола, плавания и просто загорания, они уже ни на шаг не отходят от Вас, поэтому нужно проявлять крайнюю осторожность, и повторяю, ни в коем случае не затягивать с подачей блюда.

И вот, наконец, наступает момент истины. Крышка с казана исчезает и Вы с гордостью за свой труд раскладываете по тарелкам щедрые порции этого простого и от того такого великолепного блюда, не забывая посыпать сверху зеленью, конечно тем, кто её любит. Я, честно Вам признаюсь, стараюсь обходиться без неё.

Вот и всё, дорогие друзья, приятного аппетита, и приятного отдыха летом на природе, вдали от городского шума и суеты.

Недавно на блоге «Кулинарный практикум» я опубликовал вот такой пост, а потом подумал, почему бы не поделиться своими мыслями на эту тему и непосредственно с читателями моего блога и решил продублировать эту запись, вот она:

Как Вы думаете интересная тема? Кто как готовит борщ? Готовы поделиться тайнами? Я к примеру готов.
Может кто со мной и не согласится, но Украинский борщ это целое искусство, и нет ни одного одинакового борща, даже у одного повара, если конечно он не подходит к этому делу формально и не следует строго рецептуре и технологии.
Рецепт и технология, безусловно, важны в кулинарии, но только ни при приготовлении борща. Борщ, как я уже говорил, это искусство. Так вот как я подхожу к этому вопросу.
Я не люблю жирный борщ, поэтому очень редко использую свинину, но тем не менее бульон должен быть наваристым, поэтому берём куриный суповой набор, куриные сердца и желудки. Сердца обязательно очищаем от жира и обрезаем сосуды. Все эти обрези можно сварить в маленькой кастрюльке отдельно и устроить пир любимой кошке.
Но не отвлекаемся. Приготовленное, таким образом сборное мясо заливаем холодной водой и ставим на огонь, даём закипеть и огонь уменьшаем до минимума, так, что бы шли маленькие, маленькие пузырьки, кидаем в кастрюлю лавровый лист и чёрный перец горошек, солим, слегка и в таком состоянии забываем про бульон, только время от времени снимаем пенку.
Приступаем непосредственно к приготовлению борща.
В первую очередь, картофель, чистим и режим на кубики, не задумываясь бросаем в кастрюлю, пускай варится в бульоне.
Дальше небольшую головку лука нарезать тоненькими кольцами и бросить на раскалённую сковороду, предварительно залив её подсолнечным маслом. Пока лук слегка обжаривается до лёгкого золотистого цвета натереть на мелкой тёрке морковь, одну, среднего размера, хотя количество продуктов полностью зависит от величины кастрюли и размеров семьи, на которую Вы всё это великолепие готовите. Помните, что борщ варится, как минимум на два дня.
Есть такая Украинская присказка. Идёт кум мимо хаты кумы, а от неё запахи разлетаются в разные стороны. Подошёл он к плетню, принюхался, тат и кума на порог вышла, посмотрела так хитро на кума, и спрашивает.
- А что кум, может в гости зашёл бы?
- Да вот кума, проходил мимо и думаю, давно я у кумы в гостях не был. Может действительно зайти?
- Заходите кум, конечно заходите.
Только кум в калитку, а кума с новым вопросом.
- А что кум, вчерашний борщ Вы любите?
- Конечно, кума, кто вчерашний борщ не любит.
- Ну, тогда кум приходите завтра…
Однако продолжаем готовить, так вот морковь потёрта, лук дошёл до кондиции и мы с Вами эту самую морковь складываем на сковороду, перемешиваем с луком и продолжаем слегка обжаривать, при необходимости добавляем масло.
Пока морковь доходит до готовности, она должна немного потерять цвет и стать не оранжевой а жёлтой, мы с Вами приступаем к свекле.
Особо с ней делать ничего не нужно, точно так же потереть на мелкую тёрку и вывалить на сковороду к луку и моркови.
Ести сезон и есть Болгарский перец его можно отправить вслед за свеклой. Ещё немного всё слегка обжариваем, потом добавляем томат. Здесь можно брать первое, что есть под рукой, томатную пасту, томатный сок, заливаем зажарку, добавляем пару половников бульона и оставляем тушиться.
Вот здесь как раз и начинается колдовство, придание борщу вкуса. Кто какой любит, в эту самую борщевую заправку, что готовится у нас на сковороде просто необходимо добавить немного сахара, немного кислоты, обязательно посолить, в общем добавляйте и пробуйте. И вновь оставляйте тушиться.
А тем временем тонко шинкуем капусту.
И вот ещё нюанс, бульон для борща у нас почти готов, теперь берём небольшой пучёк петрушки с укропом, всё это связываем ниткой и бросаем в бульон, конец нитки обязательно привязать к ручке кастрюли, что бы потом извлечь и выбросить. Травы отдадут свой тонкий аромат блюду и они больше будут не нужны. Если кто то любит насыщенный аромат укропа, для него можно подать на стол отдельно порезанный, и добавить непосредственно в тарелку.
Всё травы положены, отправляем в кастрюлю капусту, предварительно достав из неё скелет курицы. Капуста должна закипеть, и пока она закипает оббираем со скелета остатки мяса, его там обычно достаточно много, и отправляем его в кастрюля. Не забываем сразу, как забросили капусту увеличить огонь. Как только бульон с капустой закипит, отправляем в кастрюлю уже готовую борщевую заправку. Вы помните, что она у нас с Вами готовится на сковороде, и вновь ждём закипания.
Всё борщ готов, снимаем с огня и даём немного остыть и настояться, а тем временем подаём на стол чёрный и белый хлеб, на любителя, но обязательно свежий, сало перекрученное с чесноком и сметану. Стол сервирован.
Наливаем борщ в глубокие глиняные миски, намазываем салом толстый ломоть хлеба, обязательно в миску ложку сметаны. И вот тут наступает момент истины. Чего то не хватает.
Конечно в морозилке мы забыли просто необходимый продукт. Бутылка с кристально прозрачной жидкостью моментально покрывается инеем. Из морозильника водка тягучая, она слегка застывает, но именно рюмка такой водки придаёт особый вкус борщу.
Вот теперь кажется всё. Борщ налит, бутерброды намазаны, водка разлита по рюмкам. Приятного аппетита.